Spanischer Wein: Sherry, Sherry, Lady

Der Alcázar, eine Festung mit Türmen und Zinnen aus hellem Sandstein, thront über der Stadt Jerez de la Frontera. Der Bau aus dem 12. Jahrhundert erinnert an die Zeit, als die maurische Kultur Andalusien prägte. Heutzutage findet hier alle zwei Jahre die Vinoble statt, eine der wenigen Sherry-Messen mit internationaler Resonanz. Und in diesem Jahr herrscht Aufbruchstimmung in den alten Gemäuern.

Oder ist es eine Jetzt-erst-recht-Laune? Eine junge Generation von Winzerinnen und Winzern ist dabei, das Image des Sherrys abzustauben. Seit den 1980er Jahren gehen die Absatzzahlen zurück, auch die Anbauflächen sind stark geschrumpft. Sherry steht im Ruf, nur zum Kochen zu taugen oder vorwiegend von älteren Damen und pensionierten englischen Offizieren getrunken zu werden, die an überkommenen Gebräuchen festhalten.

Auch gilt er vielen als Dessertwein. Dabei haben Sherrys eine enorme Spannbreite, von knochentrocken bis rosinensüß. So gibt es wohl nur wenige Getränke, die so missverstanden werden und polarisieren, beschwärmt und schnell vergessen wie eine flüchtige Romanze. „Ich kenne viele, die schwören, Sherry zu lieben und dann einmal im Monat ein halbes Glas davon trinken“, sagt Raúl Moreno.

Der 46-Jährige blickt weit über die eigene Bodega hinaus. Über 20 Jahre war er in London, Australien, im Burgund und in Kalifornien unterwegs, zunächst als Sommelier, dann als Winzer. Heute gehört er zur Unión de Vinificadores Artesanos, einem Zusammenschluss kleiner, unabhängiger Weingüter, die mit unkonventionellen Ansichten Wege aus der Krise suchen.

Sherry zählt zu den alkoholverstärkten Weinen, die auch Likörweine genannt werden. Andalusische Seefahrer nahmen ihn schon im 14. Jahrhundert mit auf große Fahrt: Dafür wurde der Weißwein der Region mit Destillat angereichert, um ihn haltbarer zu machen. Bis heute wird Sherry mit Branntwein aufgespritet – von 11 bis 13 auf bis zu 18 Prozent Alkohol.

Andere bekannte Likörweine sind beispielsweise Portwein und Madeira. Sie unterscheiden sich aber in ihrer Herkunft, den Rebsorten und im Ausbau. So ist etwa Portwein meistens rotweinbasiert, Sherry aber immer aus Weißweintrauben. Auch darf Sherry ausschließlich in der andalusischen Provinz Cádiz erzeugt werden, im Sherry-Dreieck, das sich auf nur rund 100 Quadratkilometern zwischen Jerez de la Frontera und der Atlantikküste aufspannt. Vom maurischen Namen der Stadt, Sherish, hat der Sherry übrigens auch seinen englischen Namen bekommen. In Spanien heißt er schlicht: Jerez.

Eine weitere Besonderheit des Sherrys ist seine Reife im Solera-Verfahren, einem ausgeklügelten System, bei dem alte Jahrgänge mit jüngeren kombiniert werden. In den Winzereikellern rund um Jerez türmen sich gewaltige Treppen mit mehreren Hundert Fässern, die untere Reihe wird als Solera bezeichnet.

Jedes Jahr wird der Solera Wein entnommen und in Flaschen abgefüllt. Das Fass wird mit Sherry aus der nächsthöheren Etage aufgefüllt, das wiederum mit der darüber liegenden. Diese Kaskade der Weinmischung garantiert eine gleichbleibende Qualität, da schwächere Jahrgänge durch bessere ausgeglichen werden.

Für trockene Sherrys wird die Rebsorte Palomino Fino angebaut, für süße sind es Pedro Ximénez und Moscatel. Bei den trockenen Sherrys gibt es zwei Hauptstile: die biologisch unter einem Florhefeschleier gereiften brutal trockenen Finos und Manzanillas, sowie die oxidativ mit Sauerstoff gereiften würzig-rauchigen Olorosos. Dazwischen liegen der nussige Amontillado und der vielschichtigere Palo Cortado, die sich zunächst unter Florhefe und später oxidativ entwickeln. Süße Sherrys zählten früher mal zu den Exportschlagern und schmückten gerne britische Kaffeetafeln mit ihrer Rübensirup ähnlichen Konsistenz und einnehmender Honigsüße.

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Dass er so verschiedene Stile umfasst, ist einer der Gründe, warum Sherry sich so schwertut. Der komplexe Wein ist schwer zu fassen und zu erklären in einer Welt, die keine Zeit mehr hat, zuzuhören und zu verstehen. „Aromen wie Salzigkeit und Bitterkeit faszinieren zwar Kenner, können auf viele aber anstrengend wirken“, sagt auch Thomas Götz, Dozent, Journalist und Kenner der spanischen Weinwelt. Deshalb bevorzugten viele jüngere Spanier fruchtige, ungespritete Weißweine – was auch am allgemeinen Trend hin zu alkoholfreien oder -ärmeren Drinks liegt.

Viele Weingüter in Andalusien reagieren darauf. „Sie fahren zweigleisig und produzieren Wein und Sherry“, sagt Götz. „Aber es ist hirnrissig, für einen Sherry weniger zu verlangen, der fünfmal so viel Aufwand und Reifezeit verlangt.“ Sherry als Verlustmodell: Auch das ist ein Sinnbild seiner janusköpfigen Wertschätzung.

Nach langem Gerangel hat die EU inzwischen niedrigere Alkoholgrade für Sherry genehmigt, um ihm mehr Chancen auf dem ohnehin schwer umkämpften Markt einzuräumen. Jahrhundertelange Traditionen und Regeln werden jetzt zögerlich aufgeweicht. Die jüngere Generation nutzt die entstandenen Freiräume mit unkonventionellem, handwerklich erzeugtem Sherry.

Die Erneuerer stellen das Terroir – also die spezifischen Eigenschaften des Anbaubodens, des Mikroklimas und der Hanglage – in den Vordergrund, und beschränken die Nacharbeiten im Weinkeller auf ein Minimum. Manche verzichten sogar auf das aufwändige Solera-Mischverfahren, um die Eigenheiten des einzelnen Jahrgangs zum Ausdruck zu bringen. So entstehen weniger genormte Weine. Sherry in neuer Auslegung.

Im Weinberg selbst arbeiten die jungen Winzer mit viel Handarbeit nach organischen Richtlinien – auch Raúl Moreno. Er wolle damit der „Industrialisierung des Weinbaus etwas entgegensetzen“, sagt er. Und bricht bewusst Regeln. So pflanzt Moreno beispielsweise in Andalusien nicht zugelassene Rebsorten wie Pinot Noir und Chardonnay an, aus denen er nur Tafelweine herstellen darf, die sich schlechter vermarkten lassen. Moreno macht es dennoch, „um das Monopol von 99,9 Prozent Palomino zu brechen und neue Möglichkeiten zuzulassen“.

Fährt man durch die Weinberge, stechen sofort die weißen Böden heraus. Es sieht aus, als ob ein riesiger Sack Kalk ausgeschüttet worden wäre. Es sind Kreideböden, als Albariza bekannt, mit einem enormen Anteil an Kalkstein. Sie sind der eigentliche Schatz Andalusiens, gerade in der Gegenwart. Albariza zeichne eine enorme Wasserspeicherfähigkeit aus, erklärt Thomas Götz, wie ein Schwamm sauge er es auf. Trotz des Klimawandels und brütend heißer Sommer müsse sich das Sherry-Gebiet deshalb „nicht die größten Sorgen machen“.

Zu einem Trumpf der Gegenbewegung hat sich der Vino de Pasto entwickelt, ein Weißwein ohne Alkoholverstärkung aus der Palomino-Traube. Vino de Pasto war schon immer ein stiller Begleiter des Sherrys, nun gewinnt er in der neuen Interpretation zunehmend an Bedeutung und ist auch in der Naturweinszene gefragt. Viele Vinos de Pasto reifen wie der Sherry unter Florhefe, allerdings nur für wenige Monate. Trotzdem sind sie unverkennbar und zugleich zeitgemäßer im Stil: zupackend, salzig, mineralisch.

„Das Solera-System hat Andalusien zwar berühmt gemacht, aber wir beweisen, dass außergewöhnliche Böden auch einzigartige Weine hervorbringen“, sagt Raúl Moreno. „Sherry wäre schon tot ohne Vino de Pasto.“ Thomas Götz dagegen hält den Weißwein eher für „eine Ergänzung, die hilft, den Abwärtstrend aufzuhalten“.

Und Sherry selbst? „Der wird nie ein Massenwein sein, er wird Liebhabergetränk bleiben“, sagt Götz. Er beobachtet zwar eine angespannte Marktlage, aber „auch einen Zugewinn an Qualität“. Die Krise habe auch das Profil des Sherrys geschärft, in Japan etwa erreiche er eine neue, junge Klientel. Und noch etwas, sagt Götz, gebe ihm Zuversicht: Sherry sei immer noch ein Lernstoff in spanischen Schulbüchern.