Ab in die Pilze: Suchtfaktor für fade Brühen

J etzt aber schnell hinaus in die Wälder! Einer der besten Speisepilze überhaupt hat noch Saison, bevor ihm der Frost und die Kälte den Garaus machen: der Steinpilz. Ich mag ihn nicht nur wegen seines delikaten Geschmacks, sondern besonders wegen der wunderbar festen Konsistenz, die ihm seinen Namen verliehen hat. Die meisten Menschen schätzen ihn vermutlich auch, weil man ihn leicht erkennen und so Vergiftungen aus dem Weg gehen kann.

Die Klassiker unter den Steinpilzgerichten sind natürlich Risotto, Erdäpfelsuppe und Pasta. Aber am liebsten esse ich Steinpilze leicht angebraten in Scheiben auf einem weichen Rührei mit einem Stück Sauerteigbrot. Hauchdünn aufgeschnitten ergeben sie mit etwas Öl, Salz und Pfeffer außerdem ein schmackhaftes Carpaccio.

Ich will das Modewort „umami“ nicht zu sehr strapazieren, aber Pilze haben reichlich natürliches Glutamat und verleihen einer faden Brühe den Suchtfaktor, der einen nicht aufhören lässt, sie zu löffeln. Nur Shiitake toppen Steinpilze noch. Man kann auch eine reine Steinpilzsuppe kochen, mit etwas Zwiebeln, Knoblauch und Safran. Mit Gemüsebrühe aufgießen und mit Crème fraîche und Kräutern abschmecken.

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Für alle, die nun vor Langeweile gähnen, habe ich eine Steinpilzmarmelade im Repertoire, die besonders gut zu Wild passt. Dazu nehme ich feingewürfelte Pilze, schwitze sie mit Zwiebeln und Knoblauch an, lösche alles mit etwas Rotwein ab, füge braunen Zucker, ein Lorbeerblatt, etwas Apfelessig, Salz, Senfkörner, Thymian, Rosmarin und etwas Salz hinzu, köchel alles ein und lasse es abkühlen.

Wem selbst das zu öde ist, dem empfehle ich eine Quiche mit Ziegenkäse und Steinpilzen – aus Blätterteig oder klassischem Mürbteig. In die Teigform kommen die angeschmorten Pilze, vermischt mit etwas Ziegenkäse. Dazu gern noch ein Zweiglein Thymian oder Rosmarin, eine Prise Paprika, Salz und Pfeffer, und dann bei mittlerer Hitze kurz überbacken, bis die Quiche goldbraun ist.

Wer sich erst mal alle Optionen offen halten will, der säubert die Pilze (ohne Wasser), schneidet sie in Scheiben, fädelt sie auf einen Faden und lässt sie trocknen. Zu Pulver püriert ergibt das die oben erwähnte Geheimzutat für jede erdenkliche Soße.

Man kann die Scheiben aber auch in etwas Wasser reaktivieren und daraus zum Beispiel ein Pilzgulasch machen, mit viel Zwiebeln, etwas Knoblauch, Kümmel und gemahlener Paprika, Zitronensaft und Thymian, Pfeffer und Salz. Ich gebe am Ende noch einen Becher saure Sahne dazu, verziere alles mit glatter Petersilie und mache Semmelknödel als Beilage. Köstlich! Guten Appetit.