Gewürze | Safran für erholsamen Schlaf

Im Herbst interessieren sich auch Bienen für das teuerste Gewürz weltweit. Foto: IMAGO/Zoonar Rund 100.000 Krokusblüten müssen gesammelt werden, um 500 Gramm Safranfäden zu gewinnen. Der Echte Safran ist eine besondere Krokus-Art mit lilafarbenen Blütenblättern, aus dessen rötlich-orange leuchtenden Blütenfäden das teuerste Gewürz der Erde hergestellt wird. Der botanische Name lautet Crocus sativus, die Pflanze gehört zu den Schwertliliengewächsen. Der Unterschied zu den im Frühling blühenden Krokus-Arten besteht darin, dass Safran im Herbst nach einem Kältereiz austreibt und blüht. Die Ernte der als Gewürz benutzten Blütengriffel erfolgt in der Lausitz seit fünf Jahren im Oktober.

Waren es zu Beginn der Anpflanzung hierzulande nur wenige Gramm, ist es inzwischen ein ganzes Kilogramm, das in der Lausitz gewonnen wird. Verglichen mit den Erntemengen von circa 200 Tonnen weltweit, vor allem im Iran und in Afghanistan, ist das nur ein geringer Bruchteil, jedoch interessant für die Forschung.

»Safran könnte eine wirksame Behandlung bei Symptomen von Depression und Angst sein.«

Bekannt als wichtige Zutat der spanischen Paella, einem Gericht aus Reis, grünen Erbsen, Gemüsepaprika, Meeresfrüchten und Fleisch(-resten), ist das Gewürz auch für Süßspeisen beliebt, wie die Liedzeile »Safran macht den Kuchen gel« erzählt. Mit den rötlichen Safranfäden gewürzte Speisen erhalten eine intensive gelbe Farbe und einen aromatischen Geschmack mit milder Schärfe. Dadurch bringen sie Sommerlaune auf den Teller, was in der regnerischen, nasskalten Jahreszeit sehr willkommen ist.

In den letzten zehn Jahren wurde das Potenzial von hoch konzentrierten Safran-Extrakten als Arzneimittel bei einer ganzen Reihe von Krankheiten intensiv erforscht. Dazu zählen die entzündliche Fettleber, Depressionen und Schlafstörungen und Diabetes Typ 2. Auch die Vorbeugung einer Makuladegeneration sowie Lernschwierigkeiten und Konzentrationsschwäche stehen im Fokus.

Das traditionelle medizinische Wissen über Safran bei Magen-Darm-Beschwerden oder melancholischen Verstimmungen hat in den Hauptanbauländern des Echten Safrans in Persien, dem Nahen Osten, Indien und der Mittelmeerregion eine lange Geschichte. Seit 2016 sind mehrere klinische und präklinische Studien mit standardisierten Safrankapseln bekannt geworden, die eine Annäherung an wissenschaftliche Evidenz versprechen.

Um die Wirkung von Safran plausibel zu machen, gibt es mehrere mögliche Mechanismen. Ähnlich wie bei Johanniskraut belegt, sorgt Safran dafür, dass stimmungsaufhellende Nervenbotenstoffe wie Serotonin, Dopamin und Noradrenalin im Gehirn länger aktiv bleiben. Wahrscheinlich hemmt Safran auch die Kortisol-Ausschüttung bei Stress. Möglicherweise greifen verschiedene Prozesse ineinander und können daher auf natürliche Weise zu verbessertem allgemeinem Wohlbefinden, zur Entspannung und zum erholsamen Schlaf beitragen.

Zudem wurde für Safran als Gewürz oder als Pflanzenarznei eine antioxidative und entzündungshemmende Wirkung bestätigt und zum Beispiel Entzündungsmarker im Blut bestimmt.

Geeignete Dosierungen für Kinder oder Erwachsene müssten jedoch mit größeren, klinischen Studien noch abgesichert werden. »Safran könnte eine wirksame Behandlung bei Symptomen von Depression und Angst sein«, schlussfolgern Wissenschaftler um Wolfgang Marx, Experte für Ernährungspsychiatrie an der Deakin-Universität in Australien.

Für Schwangere sind Safran-Kapseln nicht geeignet, weil sie eine Blutung der Gebärmutter auslösen können. Eine lecker gewürzte Paella oder einen mit Safranfäden gewürzten Risotto dürfen sich aber auch Schwangere und Stillende schmecken lassen.

Weil Safran sehr teuer ist, gibt es immer wieder Versuche, ihn zu fälschen. Beim Einkauf empfiehlt es sich, sichtbare Safranfäden zu bevorzugen. Während im Mittelalter zur Beurteilung und Prüfung auf Echtheit amtliche »Safran-Beschauer« herangezogen wurden, erfolgt die moderne Qualitätskontrolle gemäß internationaler Standards wie die ISO-3632, nach der objektive Parameter für die Farbintensität, das Aroma und die leichte Bitterkeit analysiert werden.

Die natürliche sonnengelbe Farbe stammt von dem wasserlöslichen Farbstoff Crocetin, der in der Pflanze glykosidisch gebunden ist und in dieser Verbindung kurz als Crocin bekannt ist. Vermutlich ist vor allem dieser Farbstoff für die antientzündliche Wirkung verantwortlich.

Der leichte bitterscharfe Geschmack entsteht durch den Inhaltsstoff Picrocrocin. Das licht- und feuchteempfindliche ätherische Öl enthält vor allem Safronal. In der Küche empfiehlt es sich, die zarten Blütenfäden in ein wenig lauwarmes Wasser einzuweichen und erst am Ende des Kochvorgangs hinzuzufügen, damit Aroma und Geschmack gut erhalten bleiben.

Die Ernte ist reine Handarbeit in den frühen Morgenstunden, bevor die heiße Mittagssonne den zarten Blüten etwas anhaben kann. Für Frauen in Afghanistan bedeutet der Safran-Verkauf eine Möglichkeit, unabhängig vom Anbau des Schlafmohns und der Opiumgewinnung zu sein.

Hochwertige Safranqualitäten enthalten mindestens 20 Prozent Crocin, sechs Prozent Picrocrocin und 0,3 Prozent Safronal. Am besten schneiden Krokusblüten aus Afghanistan und Spanien ab, während die größten Erntemengen aus dem Iran stammen. Mittelgebirgsklima und warme, trockene Sommer sind gute Voraussetzungen für die Bildung der wertvollen Inhaltsstoffe.

In Deutschland wurde bereits im späten Mittelalter Safran kultiviert, so in Thüringen und bis ins 16. Jahrhundert auch in Sachsen. In der sogenannten Kleinen Eiszeit zwischen dem Ende des 16. Jahrhunderts und der Mitte des 19. Jahrhunderts wurde die Nutzung des Echten Safrans in Deutschland eingestellt. Insbesondere zur Zeit der Hungersnöte während des Dreißigjährigen Krieges im 17. Jahrhundert waren Nahrungsmittel wichtiger.

Im Süden von Brandenburg, im Lausitzer Seenland, hat der gelernte Techniker Matthias Trentzsch den Safran-Anbau wiederbelebt. Ihn motivieren vor allem vielversprechende Studien, die den Einsatz von Safran im Zusammenhang mit Krebserkrankungen erforschen. Im Jahr 2023 erhielt er den Brandenburger Innovationspreis für seine Arbeit.

Bei uns muss niemand zahlen, um informiert zu sein. Klingt nach einem schlechten Geschäftsmodell? Ist es auch. Aber uns sind unabhängiger Journalismus und Teilhabe für alle wichtiger als Profit. Journalismus kostet trotzdem Geld: Recherche, Druck und all die Menschen, die ihn machen. Deshalb sind wir auf dich angewiesen. Bis Ende des Jahres brauchen wir 300.000 Euro.

Spende einmalig oder regelmäßig, jeder Betrag zählt. Damit nd bleibt.