Für ’nen Zwanni | »hier.« in Berlin: Regionale Küche ohne Kaffee und Pfeffer

Für die Zeit nach der Ernte: Im Berliner Restaurant »hier.« werden Tomaten eingelegt. Foto: hier./Nils Hasenau Im Gebäudekomplex »Acht Berlin« an der Schönhauser Allee in Berlin, wo sanierte Altbauten auf Neubauten treffen und sich Büros, Coworking-Spaces und ein Kino unter einem Dach versammeln, ist seit Kurzem ein Restaurant zu Hause, das seinem eigenen Anspruch schon im Namen folgt: »hier.« Das Motto dahinter lautet schlicht: »Hier gibt es nicht alles, aber alles ist von hier.«

Hinter dem Projekt stehen Marc Schmidheiny, Mitgründer von »Acht Berlin«, und Chiara Strobl, die für die Küche verantwortlich ist. Strobl, gebürtige Vorarlbergerin, hat unter anderem im »Nobelhart & Schmutzig« gearbeitet, dem Berliner Restaurant, das Regionalität nicht als Marketingbegriff, sondern als Kochprinzip aus voller Überzeugung versteht.

Food-Autor Michael André Ankermüller isst für 20 Euro in aller Welt.

Was auf den Tisch kommt, bestimmen nicht die Köche, sondern primär die Erzeuger. Gemüse von Tiny Farms und dem Good Food Syndicate aus Brandenburg, Käse von der Milchmanufaktur Luisenhof in Velten, Hülsenfrüchte vom Gut Friedersdorf, Maisprodukte aus alten Sorten von der Bio-Tortilleria Tlaxcalli in Rothenklempenow. Selbst Ingwer kommt vom Bioland-Hof Zielke in der Region, sofern die Saison es zulässt. Pfeffer gibt es nicht, stattdessen Kümmel. Auch Zitrusfrüchte, Schokolade und Olivenöl fehlen auf der Karte. Dafür gibt es gerösteten Fenchel, Wacholder, Eisenkraut, Leinöl, getrocknete Minze.

Für Strobl ist diese Beschränkung kein Nachteil, sondern der eigentliche Ausgangspunkt ihrer Küche. Und es funktioniert. Sie hat nicht nur in der Sterne-Gastronomie gekocht, sondern auch in der Mensa einer Waldorfschule und bei Campus Cantina, einem Unternehmen für besseres Schulessen. Erfahrungen, die ihren Zugang zu frischen, saisonalen Zutaten geprägt haben, lange bevor daraus ein eigenes Restaurant wurde.

Diese Haltung zeigt sich auch in wiederkehrenden Formaten wie dem Getreide-und-Grün-Salat, der je nach Jahreszeit mit wechselnden Getreidesorten, Hülsenfrüchten und frischem Gemüse variiert. Im Winter etwa gebackener Maisgrieß mit Pilzen und Sellerie, im Sommer dieselbe Basis mit frischen Tomaten. Wer mit diesen Zutaten kocht, hat weniger Optionen. Und genau daraus entsteht hier ein eigener Geschmack.

Das Küchenteam im kocht vegetarisch und vegan. Die kleine Karte wechselt wöchentlich. Foto: Nils Hasenau Die übrige Karte ist klein und wechselt wöchentlich: Suppen, Eintöpfe, frisch belegte Stullen, Quiche mit Salat, herzhafte Strudel aus dem Ofen, ausschließlich vegetarisch und vegan. Satt wird man locker. Mittwochs gibt es Kartoffeln mit Quark und saisonalen Toppings. Kaffee fehlt komplett auf der Karte, stattdessen gibt es Muckefuck mit Haferschaum, aus Lupinen, Gerste und Dinkel, heiß oder als Cold Brew. Wer den Koffein-Kick braucht, geht einfach nebenan zum Kaffeeröster »The Barn«. Das Publikum ist breit: Alle, die Lust auf regionale Küche haben, werden hier glücklich, ob Büromieter aus der »Acht Berlin« oder Touristen, die gezielt kommen. Dass die Preise etwas über dem liegen, das man anderswo für Suppe und Stulle zahlt, ist angesichts der Herkunft der Produkte nachvollziehbar.

20 Euro sind hier mehr als genug. Wie viel genau, hängt von der Woche ab. Bestellt und bezahlt wird über QR-Code. Auf Nachfrage gibt es aber auch eine gedruckte Speisekarte. Schade eigentlich, dass das die Ausnahme ist. Denn das »hier.« ist ein Ort, an dem man gerne etwas länger bleibt.

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